venerdì 13 dicembre 2013

Cereali e glutine: facciamo un po di chiarezza


Le persone che per diversi motivi seguono una dieta senza glutine devono escludere alcuni cereali che contengono questa proteina. Ma quali sono? . 
"La malattia celiaca è una malattia infiammatoria cronica su base autoimmune, caratterizzata dall'appiattimento dei villi intestinali dell'intestino tenue, a seguito dell'ingestione di glutine in soggetti geneticamente predisposti. Molto frequente nella popolazione anche la sensibilità al glutine, ovvero sintomi simili alla celiachia dopo immediata assunzione di glutine senza che vi sia però coinvolta una componente autoimmune ne tanto meno danno diretto a villi intestinali. L'incidenza attuale della sensibilità al glutine è stimata intorno al 6% della popolazione, mentre la celiachia riguarda l'1%."
Oltre ai più conosciuti, ovvero frumento (grano), segaleorzoavena, sono vietati al celiaco o a chi soffre di sensibilità al glutine anche:

BULGUR (BOULGOUR O BURGHUL) 
È un grano molto cotto in acqua, frantumato dopo essere stato seccato al sole. Molto diffuso in Medio Oriente.

CRACKED GRANO
È composto da chicchi di grano frantumati. A differenza del bulgur, che viene prima immerso in acqua, cotto, essiccato e poi frantumato, il cracked grano è frantumato crudo e richiede quindi la cottura.


COUSCOUS
Tradizionale piatto arabo. Semola di grano duro mescolata ad acqua e lavorata a mano fino ad ottenere piccolissime sfere, seccate poi al sole e cotte a vapore. Esistono oggi in commercio couscous senza glutine da cereali permessi.

FARRO 
È un tipo di grano molto popolare nell'antica Roma. Attualmente è molto diffuso sia sotto forma di grani (nei minestroni surgelati, miscelato con legumi secchi per le preparazioni di minestroni, ecc...) oppure sotto forma di farina per la preparazione di paste, dolci, ecc... Esistono alcune varietà di Farro, una di queste è Tricum Spelta.

FRIK 
È chiamato Grano Verde Egiziano.

GREUNKERN 
Oggi viene tradotto come Grano Verde Greco, ma è il grano chiamato Spelta.

KAMUT®
Kamut® è un marchio registrato della società americana Kamut International che designa una varietà di grano duro. Il Kamut® è un cereale che contiene glutine e, come tale, è sconsigliato per le persone affette da celiachia.

MONOCOCCO
Il monococco (Triticum Monococco), detto anche ENKIR, è una varietà del farro.

SEITAN 
Derivante dalla lavorazione del glutine del frumento; il glutine estratto viene trasformato in seitan. Da secoli costituisce l'alimento base della cucina orientale.

SPELTA 
Lo spelta (Triticum Spelta) è una varietà del farro.

TABULE'
Il tabbouleh o tabulè è una pietanza araba e consiste in un’insalata a base di bulgur, con prezzemolo, cipollotti e menta tritati fini e con pomodoro e cetrioli a tocchettini, il tutto condito con succo di limone e olio d’oliva. 

TRITICALE
Il triticale è un ibrido artificiale tra la segale e il grano tenero o altre varietà del genere Triticum. Creato alla fine del XIX secolo, solo ultimamente coltivato su larga scala. La parola stessa è una fusione delle parole latine Triticum (tritico, frumento) e Secale (segale).



I cereali naturalmente privi di glutine sono invece: GRANO SARACENO , MIGLIORISO, MAIS, QUINOA, AMARANTO, TEFF, SORGO



Fonti:
- Associazione italiana celiachia
- Consensuns Conference on gluten sensitivity, London 11/12 Febbraio 2011



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